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mattarello lungo in legno per pasta fresca

TECNICA D’USO DEL MATTARELLO:

Certo che usare la sfogliatrice elettrica è più semplice, certo che usare la macchinetta manuale della mamma che fa vintage è meno faticoso ma il mattarello con la pasta, come si suol dire… è la morte sua. Gli strumenti meccanici metallici prima e di silicone poi sono dei surrogati di gesti e strumenti antichi che sono densi di cultura e di etnicità, tanto è vero che l’uso del mattarello è ancora diffuso e con esso anche qualche segreto per ottenere sfoglie di pasta sopraffina.

Iniziamo dalle dimensioni, non tutti i mattarelli sono uguali semplicemente per il motivo che ogni forma ha un suo uso specifico. Per la pasticceria useremo quelli di media lunghezza ma di spessore molto più elevato oppure mattarelli con manici fermi che fungono da perni attorno ai quali gira un cilindro di notevole dimensione ma spesso di peso non elevato.

Per la pasta fresca, il mattarello ideale è quello che spesso viene definito “bastone” o “manico di scopa” in quanto sottile (circa 5/6 cm di diametro) e molto lungo, anche 100 cm.

L’immagine che se ne ha spesso è quello della signora emiliana intenta a tirare una sfoglia sottile sottile che presto accoglierà il classico ripieno per poi diventare sapienti tortellini.

Ecco partiamo da questa immagine mentale e cerchiamo di “rivedere” i gesti della “sfoglina”.

L’impasto riposato viene prelevato dal canovaccio sotto cui ha passato circa 20 minuti ed è stato premuto con le mani per assottigliarlo ben bene. Ora entra in scena il mattarello che con forza, ma sopratutto con costanza e precisione deve stendere la pasta che ricordo è ancora un impasto premuto a mano, quindi molto alto e ancora eccessivamente elastico.

Tirando la pasta in questi momenti iniziali è necessario che il gesto sia ampio in modo che il mattarello vada a premere bene ed in modo uniforme fino al di là del bordo dell’impasto che è bene rigirare di una ottavo di giro ad ogni tirata e questo con lo scopo di ottenere una sfoglia il più regolare e tondeggiante possibile. Ogni tanto rigireremo l’intero impasto e ricominceremo i tiraggi sempre in modo ambio, oltre il bordo, con una pressione costante. Usiamo pochissima farina.

Pochissima farina va messa sotto al nostro impasto in modo che scivoli e deve essere messa a pioggia dall’alto, altra non ne serve. Altra cosa importante è come imprimere la forza rotatoria al nostro mattarello. Essendo un bastone relativamente sottile e comunque abbastanza lungo, occorre trasmettere movimento, forza e pressione con il palmo, sempre schiacciando e tirando arrivando ad estendere il movimento anche alle dita. Il mattarello non è pesante, quindi tocca alla nostra forza impressa su di esso il compito di ottenere una sfoglia sottile che secon l’uso andrà da 0,8mm per una sfoglia da tortellino a 1,5 mm per una tagliatella a 2,5 mm per il classico tagliolino.

Gualtiero.